[00391060]低盐速成豆豉生产新工艺

该项目是该校承担的重庆市科委“九五”攻关项目。永川豆豉为大豆发酵食品，有三百多年的历史，是四川省、重庆市的名特食品，但因其发酵周期长(8-10个月)，生产时间短(仅在深秋和初冬)，食盐含量高(12-13％)，使该大豆发酵食品的食用量和工业化生产受到很大局限，该项目采用现代酶工程技术，多菌种共生发酵技术，彻底解决了上述三大难题，形成了一套完整的工业化速成低盐豆豉的工艺技术。通过了重庆市科委组织的鉴定，该项技术为国内首创，并达到国际先进水平。主要技术指标：“低盐速成豆豉生产新工艺”在保证豆豉产品酱香浓郁，味鲜化渣，黑亮油润散籽的前提下可使原传统豆豉的发酵期由8－10个月缩短为30天；食盐含量由原来的12-13％降至8％以下，理化卫生指标符合国家有关规定。以低盐速成豆豉为原料成功开发出风味香菌豆豉、风味泡椒豆豉、风味牛肉豆豉、风味家常豆豉四种即食型的方便食品，袋装保质期180天，瓶装保质期360天，不含化学防腐剂。从豆豉中精制出类黑精(含量1.5％)可作为抗衰老保健食品的功能因子。该项目可应用于传统食品产业改造，如酿造调味品的技术改造，尤其是发酵期长的豆类发酵制品的速成低盐化，如豆豉、豆腐乳、豆酱的工业化生产以及中式方便食品的制造与开发，保健食品的制造与开发，高级复合调味香精的制造与开发。