[00465665]“小站稻”米酒的研制
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技术详细介绍
“小站稻”米酒的研制由天津科技大学和天津津酒集团有限公司共同完成。以米为原料酿制的饮料酒主要有日本清酒和中国黄酒两大类。清酒是日本的国酒，酒精含量为14%～17%（V），具有口味柔软、细腻、甜口、爽口的特点。但由于清酒酿造用米的精米率一般控制在70%～75%，甚至达到50%左右，因此酒的营养价值较低。黄酒作为我国的传统特产和营养价值极高的食品之一，酒精含量为15%～18%（V）左右，具有酒性温和，刺激性小，而氨基酸含量丰富的特点，其人体必需氨基酸的含量最全，居各类酿造酒之首。但黄酒颜色较深，影响感官，而且在酿造过程中极易生成具有致癌作用的氨基甲酸乙酯。因此，本项目将研究开发出一种新的酿造工艺，克服清酒和黄酒生产中的不足，利用天津特产“小站稻”为原料，研制出一种营养丰富、口感细腻、风味优雅的米酒。该酿造工艺的主要特点为：尽量保留小站稻的营养成分，控制精米率在90%～95%，采用优选的纯种微生物，并添加有利于氨基酸、肽等营养物质生成的复合酶制剂，在低温（≤20℃）下进行熟料液态发酵，同时控制氨基甲酸乙酯的代谢。基础酒的澄清采用膜过滤技术，降低酒中风味物质的损失，保证成品酒质量的稳定。成品酒的酒精含量达到18%（V）以上。