[00575214]“新疆风干羊肉工业化生产技术研究”
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技术详细介绍
该项目为新疆风干羊肉工艺的研发。该研究对于传统的新疆风干羊肉采用西式肉制品加工的工艺手段--注射木瓜蛋白酶和机械滚揉，使新疆风干羊肉制品达到肉质嫩化的目的；将传统新疆风干羊肉 “干腌”的腌制工艺改造为“湿腌+湿腌”的腌制工艺；研制了由亚硝酸钠、异维C钠、烟酰胺、葡萄糖酸-δ-内脂组成的复合发色剂，实现了新疆风干羊肉的低硝发色腌制；实验研究了新疆风干羊肉室内风干的温度、湿度、风速参数，研制了满足新疆风干羊肉风干参数的风干机械；将低盐控制技术、注射滚揉嫩化技术、低硝腌制技术、机械风干技术、微生物发酵增香技术综合运用到新疆风干羊肉的工业化生产中。该技术推广应用价值很大。