[00633280]鸭肉精深加工及副产物利用技术创新与应用

主要研究内容：对利用鸭肉、鸭腿、鸭翅、鸭脖、鸭肝、鸭心、鸭骨、鸭皮、鸭爪、鸭舌、鸭血、鸭肠等鸭全身各部位开发产品进行了研究。包括将自主研发的乳源功能肽（乳清蛋白肽、酪蛋白肽）作为天然保鲜剂用于冷却鸭肉的保鲜，为生产绿色优质冷却鸭肉提供技术保障；基于中央厨房理念，创新集成调味调质、真空滚揉技术，研发适应市场需求的预调理鸭肉制品，并采用电子鼻检测技术对其品质变化进行评价研究。分别采用盐焗、脂肪酶酶解、超高压、TG酶交联、保水、嫩化、乳化、营养强化、天然防腐剂、天然抗氧化剂等现代食品工程高新技术对传统鸭肉制品进行品质改良研究，研发系列新型特色风味鸭肉制品；对传统酱卤鸭、传统烤鸭、鸭肉干（粒）等产品进行工业化生产技术改良研究。集成生物酶解、现代分离纯化、电泳等技术，开展从鸭骨、鸭血、鸭肠等副产物中分别提取制备降血压肽、超氧化物歧化酶(SOD)、抗菌肽等功能性产品研究。 科学发现：自主研制的乳清蛋白和酪蛋白多肽，对冷却鸭肉具有抗菌和抗氧化作用，使冷却鸭肉延长货架期一倍以上，在此基础上工业化生产绿色优质安全的冷却鸭肉系列产品（冷却白条鸭、分割鸭）；研发的黑胡椒鸭胸、墨西哥鸭脖、迷迭香鸭心3种预调理冷却鸭制品风味独特、易实现规范化生产、烹调食用方便；筛选出复合保鲜剂最优组合为乳酸钠2.75%、Nisin0.032%、竹叶提取物0.012%，可使预调理冷却鸭肉在0-4℃的保存期达到18天，延长一倍；电子鼻可以作为一种快速、有效的检测手段应用于预调理冷却鸭肉的品质鉴别和评判。改造传统特色鸭肉制品并研发新型特色风味鸭肉制品12种，其中现代新型特色产品9种（茶香盐焗鸭翅、新型腊鸭腿、泡椒鸭掌、川味胡萝卜鸭肝酱、方便老鸭汤、泡椒风味鸭肉午餐肉、麻辣风味鸭头、方便粉蒸鸭肉、鸭肉糕）；3种技改产品（酱卤鸭、烤鸭、鸭肉干/粒）；外源脂肪酶能有效促进腊鸭产品快速成熟，可缩短腊鸭腿成熟时间三分之一；超高压处理，天然抗氧化剂VC、迷迭香提取物及天然抗菌剂ε-聚赖氨酸、Nisin、纳他霉素等能有效延长所研发鸭肉产品的货架期。确立了分别利用鸭骨、鸭血、鸭肠提取制备具有降血压、抗氧化、抗菌功效的鸭骨胶原蛋白降血压肽、鸭血SOD、鸭肠抗菌肽等3种产品的生物技术，为工业化生产提供实验依据和理论依据。 科学价值：通过自主创新设计并集成现代食品加工新技术、生物技术，从冷却鸭肉、预调理鸭肉制品、传统鸭肉制品品质改良、新型特色风味鸭肉制品研发、副产物综合利用，从原料控制、工艺控制，到产品控制的全程化质量安全控制体系，全方位进行系统研究。与目前国内外鸭肉加工及保存技术比较，多项技术自主创新，首创多个产品。通过先进技术与配套质量安全管理的研究与应用，研发系列适应市场的优质安全特色新产品，提高产品科技含量，促进企业技术改造、产品升级换代，全面改造传统的鸭肉加工业；既满足人们对鸭肉日益多样化的口味、营养、质量安全需求，丰富人们膳食结构，又促进鸭肉产业健康可持续发展，实现鸭肉生产加工的提质增效。