[00639752]刺梨干红加工关键技术研究
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技术详细介绍
本项目通过对酵母菌的生理特性、脉冲电泳核型分析及建立数据库模型比较，将8株从法国引进的常用于葡萄酒生产的菌株鉴定到种，并将菌种保存。筛选出了抗逆性强、发酵力强、适于刺梨全汁发酵的酵母菌株。筛选出了最适发酵助剂，用0.3%MgSO4和0.3%的KH_2PO_4菌驯化酵母后，添加0.08%的植酸，提高酵母菌发酵活力，表现在酵母菌细胞增大约10%，活菌数增加20%左右。采用壳聚糖和皂士澄清果酒，效果明显优于明胶单宁法和果胶酶法，结合现代膜技术及微胶囊技术，使产品清亮透明、风味优雅。