[00650089]牛肉嫩化、系列制品及质量标准
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技术详细介绍
该项成果通过对屠宰后肉牛胴体、优质肉块、脂肪量，以及生理成熟度、大理石状的探讨，制定了吉林省优质牛肉等级标准，开发了高压嫩化技术、自然排酸嫩化技术、自然排酸与电剌激配套结合应用的牛肉综合嫩化技术。该项成果在应用嫩化、乳化、降低水分活性、生物发酵和保鲜技术的基础上开发了半干牛肉制品、牛肉乳化肠、清真发酵牛肉干肠等嫩化牛肉制品。这些牛肉制品的口感、出品率优于传统制品；制定了HACCP体系规范屠宰加工中的工艺要求，降低了初始菌数。