[00654880]广式传统肉制品加工关键技术研究与产业化

该成果属于食品加工技术、轻工工艺系统节能与减排技术。广式传统肉制品与西式肉制品相比还存在一些瓶颈问题，如品质和风味形成机理不明、传统工艺革新与产品更新步伐不快、食品安全控制体系不够健全、节能与减排技术缺乏等，该项目运用食品加工、绿色制造新技术结合计算机互联网技术，对广式传统肉制品的生产技术及品质进行改造提升，在如下四个方面取得了重要突破：广式传统肉制品品质和风味形成机理的确定。鉴定了广式传统肉制品的特征风味，探讨了风味形成机制。建立了广式传统肉制品质评判客观体系，研究了原料来源、工艺条件对肉品品质的影响。追踪了广式传统肉制品贮藏期风味和品质动态变化规律，分析了脂肪氧化以及外源抗氧化剂对肉品风味和品质的影响。广式传统肉制品的工艺革新改造，提升其产品的品质。低温二阶段真空滚揉技术，应用于酱卤肉制品的生产，提高了白卤牛肉的品质和出品率（提高4%）。发明了蒸汽挤压物理嫩化技术，应用于香酥黄金肉粒的生产；两步调味改善肉质，滚揉过程温度调控技术，应用于猪肉棒、鸭肉脯的生产。分步控温热风干燥技术，应用于广式腊肠的生产，风味和质构得到改善。发明了人工环境模拟干燥技术，应用于广式腊味的生产。绿色加工技术在广式传统肉制品的应用。采用从香辛料和水果皮中获得的抗氧化物质，应用于广式传统肉制品的生产；确定了应用于广式传统肉制品防腐保鲜的复合天然保鲜剂。生产了低脂广式腊肠和嫩化型肉干、什锦肉脯等健康型产品。采用热泵干燥机进行腊肠生产，单位能耗为3141.7 KJ/Kg（干腊肠），成本较电热干燥降低10%以上；借鉴项目单位的焦化废水处理技术，开发了污水处理装置，降低了生产废水中有害物排放。开发了科技创新服务平台(2014SR100485)，用改进的模拟退火算法对可信供应链网络模型进行优化，解决了可信供应链网络中变量多、规模大的难题，可实现广式传统肉制品追踪溯源和智能调度。该项目共申请专利23项，其中授权19项（发明专利15项，实用新型专利2项，外观设计专利1项，软件著作权1项）；发表论文34篇，其中SCI论文5篇，EI论文1篇；开发即食腊味、什锦肉脯、猪肉纸和香酥黄金肉粒等新产品10个。通过项目的推广应用，获得了广东省名牌产品2个、广东老字号1个、广东岭南特色食品1个、广东省食品文化遗产1个；建立广东省中小企业创新产业化基地1个。在业内多家企业进行了应用推广，其中三家代表性企业累计新增产值41030万元、利税4843.12万元。