[00658569]一种提高六堡茶品质的生产方法

技术领域：该发明涉及冠突散囊菌在六堡茶生产中的应用，属食品工程和生物技术交叉领域。背景技术：六堡茶是广西最著名的黑茶，驰名中外，为广西传统出口产品。六堡茶的生产要经过独特的“陈化”工序，对形成六堡茶特有的“红、浓、醇、陈”品质风味起着极其重要的作用，特别是“金花”的有无、多少直接影响六堡茶的质量。同时六堡茶大生产也面临着这样问题：冠突散囊菌难以上升为优势菌：渥堆发酵时冠突散囊菌生长相对缓慢，而其他霉菌（如黑曲霉、青曲霉）及杂菌生长速度快，因此常出现黑曲霉或青曲霉抑制冠突散囊菌的生长繁殖，影响六堡茶品质，甚至致使其报废；发“金花”难：由于在六堡茶大生产过程中渥堆发酵时形成的各种菌群经高温复蒸后基本被杀死，仅剩部分耐高温的孢子，包括冠突散囊菌孢子，这是日后少量六堡茶能够在良好陈化条件下发“金花”的主要原因。技术内容：该发明的目的是从微生物的角度对六堡茶的生产过程进行研究，提供一种接种冠突散囊菌制备六堡茶的方法，有效提高有益菌——冠突散囊菌在六堡茶生产的渥堆发酵和陈化环节中的数量，改善现有工艺，促进六堡茶品质提高，保证质量稳定。同时也提出了获得优良冠突散囊菌菌种简单易行的方法。该发明是一种提高六堡茶品质的生产方法，是在六堡茶原有工艺的基础上通过生物技术改进而来的，即在“初蒸”和“复蒸”后分别接入一定量冠突散囊菌菌种，为二次接菌法，分别使得渥堆发酵时冠突散囊菌上升为优势菌，陈化时发“金花”茂盛、普遍。在现有六堡茶生产流程基础上，按该发明改进的六堡茶制作工艺流程：初制工艺为杀青→揉捻→渥堆→复揉→干燥；复制工艺为过筛整形→拣梗拣片→拼配→初蒸→第一次接种→渥堆发酵→干燥→复蒸→第二次接种→压箩（或制饼）→进烘房→陈化→包装成品。技术的创造性与先进性：现有六堡茶生产技术是以环境中自然形成的菌群参与渥堆发酵，无法控制发酵菌群，特别是冠突散囊菌的数量。该发明第一次接种后，渥堆发酵时冠突散囊菌可迅速地上升为优势菌，抑制杂菌生长，因冠突散囊菌较能耐热且为兼氧型微生物，渥堆的高湿高热环境使得冠突散囊菌生长出大量的菌丝体将茶叶包裹成团，生长代谢加快，分泌的胞外酶丰富，提前实现茶的色、香、味品质成分的转化。第二次接种后，陈化初期发“金花”已经茂盛、普遍，冠突散囊菌的生长活动有利于六堡茶的后发酵，继续提高其品质。有效地解决发“金花”难的问题，第二次接种提供了发“金花”的种子，并通过控制烘房的温湿度使“金花”的种子萌发，生长菌丝体，产孢，实现发“金花”可控制；陈化过程不需一定要在陈化洞中进行，干燥、洁净、无异味的陈化条件即可实现发“金花”的目的。两次汽蒸、两次接种的操作有效解决了六堡茶发“金花”数量少、不普遍，部分紧压六堡茶内部不易发“金花”，陈化时间长，质量不稳定、不易控制、受空间限制、易受污染等一系列问题，这些问题的解决都给行业做大做强带来保障。成果应用：自2012年11月专利权实施许可以来，受让方实现工业产业化，产品成功应用于六堡茶生产，取得了较好的经验效益和社会效益。获奖情况：2012年获第一届广西发明创造成果展览交易会银奖。