[00673821]复合功能大豆酸乳产品与技术开发
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技术详细介绍
1、该项目为自选课题。通过一年半的研究开发了添加乳制品的发酵大豆乳、无乳糖发酵大豆乳、无乳糖大豆芽豆发酵乳三种制品。
通过使用瑞士乳杆菌发酵大豆乳产生含有抑制血管紧张素转化酶的短肽，产品具有辅助降血压功能。瑞士乳杆菌在发酵过程中产生胞外多糖，赋予产品粘稠滑润的质构，克服了发酵豆乳质地脆弱，连续性不强的缺欠。
在复合功能大豆酸乳的加工中根据大豆乳中异黄酮的含量，补充大豆异黄酮，使之达到20 mg异黄酮/100g酸乳的水平，制造出异黄酮适量的酸乳，能促进绝经期妇女钙的吸收。
在发酵中使用丁二酮乳链球菌作为辅助发酵剂，生产主要风味物质-丁二酮，改进大豆乳的涩味和瑞士乳杆菌的刺激性的酸味，制造出酮香型大豆酸乳。
该项目研究的无乳糖发酵豆乳技术，可以制备不添加乳制品和乳糖的大豆发酵乳的系列产品，有利于乳糖过敏的人群适用。该项目以大豆为主要原料，以酸乳生产为主线，通过应用瑞士乳杆菌和丁二酮链球菌和强化大豆异黄酮，开发出复合功能发酵大豆酸乳加工的工艺过程，具有促进绝经期妇女钙的吸收、抑制ACE的功能，质地优良，风味独特的酮香型大豆酸乳。
2、该项目可以应用于市内外的大豆制品加工企业、乳品加工企业及保健食品加工企业，进行规模为2~10吨/日的大豆酸乳加工。