[00696109]啤酒酿造过程新鲜度控制及泡沫提升关键技术的研究与应用

该项目属于啤酒生产技术领域，涉及啤酒保鲜及其泡沫衰减控制技术。啤酒的新鲜度和丰富的泡沫是固定消费群体的前提和优质啤酒应具备的特点，是评价啤酒质量的重要指标。目前大多数方法从原料处理、加工工艺、运输贮藏单方面来改善啤酒新鲜度的稳定性，啤酒保鲜效果欠佳，生产的低度淡爽化啤酒及生鲜啤酒4个月后检测的泡持性指标比百威啤酒低，影响了市场竞争力和企业效益。项目完成单位在1项广西工信厅项目和2项桂林市科学技术局项目的资助下，历时7年多的联合攻关，解决了啤酒保鲜期短及泡沫持久性偏低等关键问题。主要科技创新及应用如下： 1.围绕提高啤酒保鲜效果，多方面综合考虑啤酒新鲜度控制的环节，从啤酒酿造原料新鲜度的控制入手，创新开发出酿造原料大米、酒花新鲜度及麦芽提前絮凝因子（PYF）的控制技术，建立了影响啤酒新鲜度关键物质的检测方法和啤酒新鲜度的评价体系，通过降低啤酒包装总氧、杀菌机出酒温度、糖化麦汁热负荷等技术，啤酒保鲜期由2个月提高到4个月以上，提高了啤酒的保鲜期。 2.针对低度淡爽化啤酒及生鲜啤酒泡沫持久性普遍偏低，创新开发出啤酒中蛋白酶A活性物质的定量检测技术及啤酒生产过程中蛋白酶A活性的控制方法、啤酒泡沫泡持性指标的快速预测方法，通过改进啤酒酿造原料麦芽、糖化配比和工艺、过滤和包装工艺等，提高了啤酒泡沫的骨架物质中高分子蛋白和啤酒花异构化多酚物质含量，加强啤酒发酵过程中的酵母使用管理以及优化啤酒包装工艺的热处理过程，减少啤酒中蛋白酶A活性物质对啤酒泡沫起泡蛋白的消解，降低了啤酒泡持衰减速度，提高了泡沫稳定性。 3.项目开发的“纸箱漓泉小度特酿8度棕瓶500”啤酒产品新鲜度与泡持性指标可以媲美百威啤酒9.7度经典产品，大大提高了市场竞争力，广泛应用于燕京啤酒（桂林漓泉）股份有限公司及其子公司的啤酒生产，并同步带动了广西大米生产加工及相关产业(如玻璃瓶、易拉罐、纸箱等)的发展。 项目坚持自主创新的研发模式，期间获发明专利授权3件，实用新型专利授权1件；发表论文3篇。与同类产品相比较，在技术专利和产品价格等方面都有较大的优势。项目技术已在企业大范围推广应用，近三年累计新增销售额228277.68万元，新增利润47219.65万元，新增利税31063.52万元，具有巨大的推广应用前景。 该项目实现了重大技术集成及应用，促进了广西、云南、贵州优质啤酒的产业化发展，提升了市场竞争的实力，为地区经济和社会发展，创造了显著的经济效益和社会效益。