[00708107]肉类食品丙二醛安全标准及其控制技术研究

丙二醛(MDA)是一种致癌、致突变物质，产生于含不饱和脂肪酸的肉类食品中，是肉类食品在加工和贮藏过程中形成和积累的一种氧化有害物质，也是肉类食品中的一种潜在的氧化安全隐患。MDA含量达到0.5mg/kg时，肉制品熟食时就会出现热异味，积累到1.0mg/kg时就会有潜在的安全隐患。但肉类食品中，无论是质量标准，还是卫生标准，都没有这一指标。近期对广州超市上的20种包装肉制品中的MDA进行了测定分析，结果是所有的被测食品在货价期内的MDA含量都超过了0.5mg/kg，其中肉片、鱼片、肉松、肉卷、腊肠、腊肉类的MDA达到1.0-3.0mg/kg，按天均量计算，这些产品的氧化安全期只有标签保质期的3-20％。如果在截止日消费，很多食品的MDA可能会达到10-26mg/kg!该项目的研究内容一是通过毒理学实验和危害性分析评估法制定肉类制品MDA推荐安全标准；二是开发控制MDA产生的专利技术并应用到皇上皇等肉类食品中，以确保传统名牌肉类食品的安全性和可持续发展。关键技术，一是确定一个可为国际接受和信赖的MDA标准；二是研究在加工贮藏条件下，MDA的消长规律及其与酸价和过氧化氢值的关系；三是开发和建立抑制MDA产生和积累的有效方法。特色和创新之处是通过制定MDA标准和研究MDA的产生规律与控制技术，提出肉类食品的“氧化安全”性问题并进行有效控制。