[00739643]优质安全猪肉加工关键技术研究与示范
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技术详细介绍
建立了一套猪肉屠宰加工全程防微生物污染无菌栅栏技术，从车间环境控制、设备设施消毒、刀具消毒和白条肉减菌喷淋技术等四因子栅栏，能够使猪肉微生物指标得到极大改善，使胴体入库前表面菌落总数控制在102cfu/cm<'2>，大肠菌群控制在100MPN/cm<'2>以内。在系统研究猪肉一段式冷却排酸工艺基础上，研究建立并优化出猪肉二段式冷却排酸工艺技术，第一阶段-25℃冷却1.5h，保持风速2m，第二阶段0-2℃冷却22h，保持风速3m，可使胴体温度较快下降至7℃以下，pH下降平缓，最终pH5.8-pH5.9，胴体持水力维持在90%。该项研究对于生产企业的冷却片猪肉屠宰加工分级、产品分级、冷链流通及实现优质优价有重要的指导作用。