[00742091]水禽肉及其系列产品精深加工关键技术研究与应用

中国鸭鹅屠宰量占全世界80％左右，年产值2000多亿，已成为农业增效，农民致富的支柱产业。中国鸭和鹅主要以初加工白条为主，深加工率低，仅为17.8和11.4％；产品比较单一，大多都是传统作坊加工的统酱、卤、熏、烧、烤制品，同质化严重，市场竞争激烈，效益低。加工过程中每年产生骨架、肝等副产物近300万吨，肝以初加工的卤制品为主，腥味重、市场有限、增值低，骨架大部分被用作畜禽饲料，附加值低，制约了水禽业的发展。禽类洋快餐加工产业链的成功，表明加工技术创新的升级，精细化、多样化、标准化生产是水禽产业今后可持续健康发展的主要趋势。在国家水禽产业技术体系水禽肉类加工岗位专家基金等项目的资助下，项目取得了如下成果： (1)建立了灵敏度达10的3次方CFU/mL的可视化致病菌快速检测技术以及荧光假单胞菌、沙门氏菌和单增李斯特菌同时检测的三重PCR技术，解决了冰鲜禽肉致病菌污染的简便、快速、灵敏检测难题；研发了冰鲜水禽肉的复合涂膜的绿色保鲜技术，保质期是普通保鲜膜的3倍；建立了宰后活性氧簇诱导促成熟技术，使鹅肉滴水损失降低15.2％，成品率提高16.6％，剪切力降低25.4％。 (2)开发了具有自主知识产权的功能性水禽肉肠类等重组肉制品的加工及其功能性天然助发色剂制备技术，与市售产品比，所开发的水禽肉肠类制品的亚硝酸盐残留量以及生物胺、过氧化物等有害物质的含量显著降低；开发了水禽肉肠类制品脱腥增色技术，消除了鸭肉的土腥味，抑制了肌红蛋白的氧化，肠类制品的色泽和风味得到显著改善；开发了重组水禽肉制品质构改善与功能强化技术，开发了香肠、方腿、肉铺等制品。 (3)建立了腌腊水禽肉制品的人工小气候风干和风味强化技术，开发了香糟风鹅、风鸭、酱鸭等系列产品；发明了酶解-混菌发酵加工风味鹅肝酱技术，开发了质地致密、细腻，风味独特，无腥味、苦味，多肽和氨基酸含量丰富之鹅肝酱产品；建立了鹅骨皮制备功能性胶原蛋白和肽及酶解-控制性氧化-Maillard热反应制备成鸭肉香精技术；开发了系列功能胶原蛋白与肽以及鸭肉香精产品；发明了高钙水禽肉干及其制备方法。 (4)有关技术已在浙江田歌实业股份有限公司等5家企业推广应用，近三年新增销售收入42216.21万，利润2722.90万，税收1612.94万。取得授权发明专利12件，发表代表性学术论文10篇。