[00759255]低温禽肉(熟)制品保鲜技术研究

肉制品按加工温度的不同，有高温和低温肉制品之分。低温肉制品已风靡欧美市场，成为世界性产品。而中国仍以高温肉制品为主，这种加工形式较适合食品行业卫生条件相对差、冷链不完善的状况。随着人民生活水平的不断提高和对高质量肉制品的追求，高温肉制品的市场已逐渐缩小，可以预见，低温禽肉制品必将成为中国今后发展的主流。但如何延长低温肉制品的保质期，是急需解决的问题。项目根据栅栏技术原理，采用减菌化处理和由乳酸链球菌素、壳聚糖为主要原料组成的复合保鲜剂及涂膜技术，配合微波低温(≤100℃)灭菌技术对低温鸭肉(熟)制品进行综合保鲜，大大降低了灭菌温度和时间，比传统高温杀菌法有利于保持产品原有风味和营养成分，并节约能源，在很大程度上解决了一直困扰低温肉制品行业的保鲜难题，具有技术集成创新性。项目进行了小试和保鲜应用试验，样品在室温下保存95天后不变质、风味和色泽基本无变化，经武汉产品质量监督检验所检测：挥发性盐基氮10mg/100g、亚硝酸盐残留量17mg/kg、菌落总数1.3×103cfu/g、大肠杆菌≤30MPN/100g，符合国家熟肉制品卫生标准的要求(GB2767-2005)。与国内同类研究相比，项目研究的低温禽肉(熟)制品保鲜技术成果处于国内领先水平。项目研究的低温禽肉(熟)制品的保鲜技术，既可保留产品原有风味，又可使产品在室温下保存较长时间且使用方便，具有广阔的推广应用前景。