[00762890]果酒系列产品开发及产业化关键技术研究

“果酒系列产品开发及产业化关键技术研究”是由湖北工业大学完成武汉市科技局科技攻关计划项目(项目编号：20052002045)。采用现代生物技术和食品高新技术，对杨梅、猕猴桃、柑橘等水果进行深层次的加工综合利用，开发发酵果酒、发酵果醋、果汁饮料等系列产品。项目研究技术成果为水果深加工开发了一条新途径，可广泛推广应用于果酒生产行业，具有良好的市场前景和产业化前景。1)将杨梅果汁、果酒、果醋和果醋饮料等系列产品的生产工艺流程连贯成一体，既方便了原料的保存和利用效率，又有利于保留杨梅原有的色泽和香味，提高产品品质；还可根据市场需求灵活调整不同产品的产量，降低市场风险，适合于工业化生产。2)研究了果胶酶添加量、pH、温度、时间、SO2添加量对杨梅花色苷浓度的影响，确定了最佳榨汁条件；从菌种筛选、接种量、温度、起始酸度等方面对杨梅酒发酵工艺进行了优化，确定了最佳发酵工艺条件；采用液态表面静止发酵方法酿制杨梅果醋，减少花色苷的降解，较好地维持了杨梅醋的风味和色泽的稳定。3)确定了猕猴桃果酒、果醋的发酵工艺参数、澄清、调配及后处理工艺条件。采用超声波－超临界联用技术对猕猴桃籽油的提取工艺进行了研究，确定适宜的工艺参数范围，并探讨了不同抗氧化剂对猕猴桃籽油稳定性的影响。研究了低糖猕猴桃果脯的加工工艺，对加工过程中的去皮、护色、硬化、烫漂、真空渗糖等工序进行了优化。4)分离、筛选得到柑橘酒酿造酵母GJ-17，通过特性研究实验表明该酵母能适应的生长温度和pH值范围较广，耐酒精能力较高，耐糖能力强。对柑橘汁澄清工艺参数、柑橘酒主发酵工艺参数、原酒澄清技术、产品稳定性等方面进行系统的研究。