[00768534]重庆火锅毛肚酶法嫩化技术

毛肚是人们喜爱的火锅烫菜，据专家测算，在全国火锅行业每年30万吨的消耗量中，重庆就约占5万吨。由于新鲜毛肝感观效果差，不易咀嚼，营养也不易被人体吸收，因此，人们往往喜食发制过的毛肚。针对火锅毛肚存在的严重卫生安全问题，课题组人员通过对火锅毛肚的嫩化、胀发、吸水、保水、保色保鲜等一系列问题的技术攻关，终于研究出了运用现代生物酶工程技术安全嫩化火锅毛肚的新方法，并在国内首次成功地研究开发出了卫生安全的新型火锅毛肚产品-德庄毛肚。该项技术利用生物酶的作用改善了毛肚内蛋白质的结构，使其易于被人体消化吸收。经过该项新技术和新工艺处理的毛肚，具有感观自然、嫩度适宜、咀嚼化渣和烫煮时间随意等待点，用此法加工毛肚的时间也大为缩短，少则半小时，多则2小时，适宜于工业化生产。鉴定会上，专家们一致认为：火锅毛肚的加工技术为工业化生产奠定了理论和应用基础，达到了国内领先水平。该项研究首次确定的火锅毛肚的产品企业标准，为火锅毛肚的工业化生产和产品分析与质量监督提供了科学依据填补了国内空白。