[00768760]传统中式肉制品工业化生产技术及质量控制

在国家“九五”星火项目、陕西省攻关项目、杨陵农业高新技术产业化示范项目的资助下，历时10年完成了“传统中式肉制品工业化生产技术及质量控制”研究项目。经鉴定该研究成果达国内领先水平，获国家发明专利2项，发表论文17篇。同时，研究成果被收入全国统编教材《畜产食品工艺学》及《肉制品工艺学》等5本书中。该研究成果包括4个方面的内容：①传统中式熟肉制品工业化生产技术及质量控制：该成果提出了“动态升温杀菌”新工艺，并利用HACCP体系成功的解决了中式传统肉制品由于不合理杀菌方法所导致的产品“色变暗、口感差、出品率低”等关键技术；②新型肉酱加工技术：该技术成功的将中国传统发酵大豆制品“腐乳”与用传统方法加工的“卤牛肉”结合，加工出了动物性蛋白与植物性蛋白组合的营养丰富、风味独特、食用方便的“腐乳肉酱系列制品”。“腐乳肉酱及其制造方法”2000年9月获国家发明专利。③猪皮系列食品工业化生产技术：该成果利用物理和化学相结合的方法，使猪皮中的胶原蛋白和弹性蛋白水解后，再利用澄清和凝絮技术，将猪皮100%的加工成“速溶皮冻精”、“即食水晶皮冻”、“方便橡皮”及“猪皮蛋白粉”等产品。“速溶皮冻精”加入沸水中5-10MiN，冷却后即可得到我国人民喜闻乐见的“冻冻肉”。该技术使“冻冻肉”的加工彻底摆脱了大锅煮熬的传统方法。“速食肉皮冻及其制法”1999年7月获国家发明专利；④传统干肉制品加工工艺及技术：“先成型、后切片、一次定量”的第三代肉脯生产新工艺解决了传统肉脯难以大规模工业化生产和卫生指标难以控制的缺陷。“分段－平衡动态脱水工艺”在提高中国传统干肉制品品质的前提下缩短了生产周期。该研究不仅重视理论研究，而且非常重视研究成果的推广和应用。该研究成果先后在陕西宴友思集团、陕西省现代农业发展中心邦家肉制品厂、西安华山肉制品厂和江西德昌肉制品有限公司等多家专业公司投产。