[00787289]水禽加工及副产物综合利用技术创新与应用

水禽（鸭、鹅）饲养是农民脱贫致富、发展农村经济的主要途径之一，据统计，2018年我国水禽出栏量达35亿羽左右，占全世界80%以上，已成为世界第一大国。然而，我国的水禽加工率不足20%，存在屠宰能耗高、污染大、冰鲜产品货架期短、传统产品质量不稳定、精深加工产品少、肝和血液等副产物利用效率低等系列瓶颈问题严重制约了水禽产业可持续发展。针对上述难题，团队通过十余年攻关，在水禽加工与副产物综合利用技术方面形成如下创新点： 1、创制了冰鲜水禽肉质量控制及品质提升技术体系，突破了水禽屠宰过程中能耗髙、冰鲜产品保质期短等瓶颈。研发了激活内源蛋白酶改善水禽肉嫩度的技术，显著提高了产品保水性和嫩度；发明了可食性抗菌复合涂膜保鲜技术，与保鲜膜包装相比，可使冰鲜鸭挥发性盐基氮含量与失重率分别降低47.37%及74.42%,菌落总数及大肠杆菌降低一个数量级，货架期延长一倍；发明了基于微滤减菌的预冷水循环利用技术,使屠宰预冷能耗及用水量分别降低20%及30%以上，预冷水中微生物及污物去除率分别达99%和98%以上，冰鲜水禽初始菌数降低85%以上，有效延长了保质期，减少了预冷废水排放对环境的污染。 2、发明了传统水禽肉制品品质提升与重组制品健康加工技术，有效解决了传统制品质量不稳定、重组制品有害物质残留、精深加工产品少等问题。研发了梯度加热促进肌动球蛋白解离、细胞骨架降解技术，使盐水鸭的嫩度和出品率分别提高14.0%和13.0%以上；创制了人工小气候风味调控技术，显著提高了腌腊、酱卤等水禽制品风味物质含量，提升了产品感官品质和营养价值，缩短了生产周期；发明了混菌发酵结合蛋白酶解制备富含抗氧化纤维素和活性肽等功能因子的枣肠、肉脯、香肠、方腿、香肚等系列重组水禽肉制品健康加工技术，显著降低了产品中亚硝酸盐、生物胺等有害物质的含量和过氧化值。 3、集成创新了水禽副产物高值化利用成套技术，攻克了水禽加工主要副产物附加值低的难题。发明了鸭血清洁收集系统及高效抗凝技术，保障了鸭血原料卫生并使其保质期延长1.5倍；创制了细胞破壁提高鸭血豆腐凝胶强度技术，比现有方法加工的鸭血豆腐保水性提高7.28%、游离氨基酸含量增加9.0%以上，显著改善了产品的营养价值和质构品质；发明了酶解混菌发酵制备水禽肝酱技术，开发了质构好、多肽和氨基酸含量丰富的高附加值肝酱制品。 取得授权专利43件（发明专利40件），制定地方标准3项，发表论文153篇（SCI收录69篇）。成果先后在5个国家级及8个地方农业产业化重点龙头企业规模化推广，新建年总加工能力12万吨的冰鲜水禽制品生产线16条，2.90万吨的水禽酱卤、腌腊及重组制品生产线19条，1.25万吨的鸭血豆腐生产线5条，1000吨的水禽肝酱生产线1条；近3年新增销售额65.64亿元，利润5.72亿元。通过“公司+基地+农户”产业链带动了河南、山东、内蒙、吉林等地20余个县市的农户通过饲养水禽脱贫致富，实现了精准扶贫。核心内容获教育部科技进步一等奖。经中国轻工联合会组织的专家鉴定，总体技术达到国际领先水平。