[00801775]果香型干白荔枝酒生产关键技术研究
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技术详细介绍
项目通过研究荔枝酒酿造过程中的氧化褐变机理及控制技术，明确了酿造过程中总酚和溶氧的交互作用是引起非酶褐变的主要因子，建立了全过程抗氧化和发酵前果汁低温澄清处理等有效控制褐变的关键工艺技术；确定了影响荔枝酒非生物稳定性的主要因素，有效提高了荔枝酒非生物稳定性。项目研究出果汁低温处理及低温抗氧酶解澄清、采用优选嗜杀酵母进行低温发酵两项新技术，建立了果香型干白荔枝酒生产新工艺，确保了荔枝的原果香及发酵体系的净化，形成果香型干白荔枝酒特有的细腻、典雅的风格，该技术已获取发明专利。项目研究成果已应用于生产，开发出果香型荔枝酒系列新产品，其中果香型干白荔枝酒获得广东省重点新产品称号，并有部分产品出口创汇，取得了良好的社会和经济效益。项目申请发明专利4项，其中授权1项，另外获得授权实用新型专利2项，发表论文7篇。鉴定委员会一致认为，该项目在荔枝发酵型特色果酒生产关键技术研究方面达到国际领先水平。建议进一步加强成果的推广应用。