[00803337]牛肉嫩化、系列制品及质量标准研究
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技术详细介绍
本项目通过对屠宰后肉牛胴体、优质肉块、脂肪量，以及生理成熟度、大理石状的研究和参考国内外的相关资料的基础上，研究制定了吉林省优质牛肉等级标准，研究完成了一套适合吉林省应用的高压嫩化技术、自然排酸嫩化技术、自然排酸与电刺激配套结合应用的牛肉综合嫩化技术，研制出一种小型便携式电刺激仪并在生产中应用。该项研究还在应用嫩化、乳化、降低水分活性、生物发酵和保鲜技术等方法的基础上研制开发出了半干牛肉制品、牛肉乳化肠、清真发酵牛肉干肠等嫩化牛肉制品，这些牛肉嫩化牛肉制品的口感、出品率优于传统制品。并且制定和运用了HACCP体系规范屠宰加工中的工艺要求，降低了初始菌数。