[00841549]多途径控制杂醇油与膜法提升黄酒品质综合技术开发

1、课题来源与背景：项目为福建农林大学立项项目，由福建农林大学和福建省沈熹酒业有限公司合作完成。黄酒是世界三大古酒之一，也是中国的民族特产，享有“国酒”之美誉。福建红曲黄酒在上世纪80年代，曾有过辉煌的黄金时期，其产品闻名遐尔，在中国黄酒业举足轻重。在改革开放的浪潮中，由于技术上缺乏创新、生产工艺落后等各种原因福建黄酒业每况愈下，逐渐拉大了与江浙沪的差距。针对传统酿造方法导致黄酒杂醇油含量高、饮后易上头，外观和口味不佳等共性问题，开发多途径控制杂醇油含量、膜法澄清与除菌综合技术全面提升黄酒品质，提升闽派黄酒竞争能力。2、技术原理及性能指标：(1)技术原理通过淋饭后添加酸性蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶促进蛋白质水解及液化、糖化；合理配比红曲、安琪酵母，采用较高的主酵温度和较低的后酵温度进行分段控温发酵，分别实现安琪酵母和红曲的优势生长，实现合理控制杂醇油含量的同时避免了酒体酸度过高现象的发生。运用机械压榨将酒醅糟与酒体分离，酒体经以硅藻土为助滤剂的板框过滤预澄清后，利用无机陶瓷膜澄清并除菌。使黄酒中杂醇油含量得到有效控制，产品体态澄清、营养及口感好。(2)性能指标符合《黄酒GB/T13662-2008》规定。3、技术的创造性与先进性(1)采用酸性蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶共混促进蛋白质水解和液化、糖化，保证黄酒酵母菌快速进入稳定生长期，有利于抑制杂醇油的生成。(2)合理配比红曲、安琪酵母，通过主酵较高温(30-27℃)、后酵较低温(15-20℃)的分段控温分别实现安琪酵母和红曲的优势生长，有效抑制杂醇油生成的同时避免了酒体酸度过高现象的发生。(3)以机械压榨将酒醅糟与酒体分离、经板框过滤预澄清和无机陶瓷膜澄清与除菌，避免了传统煎酒工艺带来的营养损失、风味劣化等问题，提升了黄酒综合品质。成果在国内同类研究中达领先水平。4、技术的成熟程度，适用范围和安全性：成果技术成熟，可广泛用于黄酒加工。安全性符合国家有关规定。5、应用情况及存在的问题：已在生产中应用。将进一步加强技术推广和应用范围。