[00854543]调理肉制品品质提升关键技术创新及应用

肉类工业是中国第一大食品产业，肉品产量、消费量世界第一。调理肉制品是中国肉类工业的重要组成部分，发展调理肉制品是消费结构升级的市场选择和国家食品工业的战略部署。项目有效解决了调理肉制品产业面临的共性难题：质量安全隐患大；产品失水率高、质构差、风味调控难；产品品类少、自动化标准化水平低。项目经安徽省科技成果转化服务中心组织同行专家评价，认为“该成果整体达到国际先进水平，调理肉制品无磷保水和基于适配体识别致病菌现场快速检测技术达到国际领先水平”。 主要创新点有： 1．研创了调理肉制品安全保障关键新技术发明了肉用烟熏香料及其应用工艺，降低苯并芘含量至国家标准限值1/10以下；筛选出陈皮、山楂等天然食材，显著降低了预炸、熏/烤调理肉中多种杂环胺的生成量；研究了有益微生物、天然香辛料对调理肉制品的抑菌和抗氧化效果，开发出储运过程绿色保鲜技术；突破性构建了“特异外膜蛋白、分离菌膜结构、整体菌”三位一体的靶标体系和适配体筛选方法，首创了基于高效适配体的单增李斯特菌、沙门氏菌等致病菌的检测新技术，检测限降低至10 CFU/mL，实现了多种致病菌的同时现场快速检测。 2．创制了调理肉制品质构与风味调控关键技术揭示了无磷复合盐等对肌原纤维蛋白凝胶特性和流变特性的影响机制，突破了传统磷酸盐保水方法，发明了新型无磷保水技术；创制出注射-嫩化-滚揉一体化智能高效腌制技术，攻克了产品失水率高、质构差难题，减少汁液损失46％以上；研制出低盐、低脂、高膳食纤维加工新技术，解决了降脂减盐引起的品质劣变难题；发现了电子鼻传感器对不同香辛料的聚类响应，建立了预测模型，创制出风味定向调控技术，开发出20余种专用风味调料，实现了产品风味的多样化及调控，满足了消费者的个性化需求。 3．创建了调理肉制品自动化标准化生产线及溯源体系自主研制出调理肉制品包装-速冻-贴标自动化生产线，效率提高10％以上；构建了调理肉制品全产业链溯源信息系统，突破了以往供应链分段溯源的技术局限，实现了产品全程可溯源；研发出调理牛排、鸡排、肉丸、速冻熏煮香肠等风味多样、营养健康系列新产品70余种；建立了调理肉制品生产的标准化体系，填补了国内空白，有力推动了行业产品质量的提升。 该项目获自主知识产权19项，其中国家授权发明专利15项；制定国家/行业标准8项，修订行业标准1项；发表论文60篇(SCI/EI收录31篇)；研发上市新产品70余种；硕博研究生60余名、企业技术骨干60余名；关键技术在马鞍山雨润、安徽夏星、安徽荷金来、安徽老乡鸡(肥西老母鸡)、山东惠发等调理肉制品领军企业推广应用，近三年实现累计销售额36.30亿元，新增利润4.57亿元，对中国调理肉制品的健康发展发挥了重要的支撑作用。