[00878479]利用高压脉冲电场提高云南普洱茶品质

近年来，高压脉冲电场(High-Voltage Pulsed Electric Fields，HPEF)作为一种非热处理技术，因其具有能耗低、无污染、传递均匀，能最大限度保持食品的品质等明显优势已被广泛应用于食品加工领域中。普洱茶是云南省的地理标志性产品，因具有香气独特陈香、滋味醇厚回甘、特殊保健功效及“越陈越香”的特点，备受国内外饮茶者的喜爱。为更好满足饮茶者的追求，如何提高普洱茶的食品安全卫生和品质便成了茶叶界学者的研究热点之一。该项目组结合云南省教育厅基金项目：“高压脉冲电场在普洱茶灭菌中的应用(08Y0177)”、“高压脉冲电场对普洱茶主要化学成分的影响(2010Y319)”、“高压脉冲电场对普洱茶香气成分的影响研究(2012Z134C)”研究了HPEF对云南普洱茶的安全性和品质的影响。项目创新性地将HPEF应用于普洱茶的品质提升中，与电子鼻技术结合，从灭菌、陈化以及提升香气三个方面开展定量研究。创新点如下：1、创造性地将HPEF处理技术应用于普洱茶，对其进行杀菌研究。项目利用HPEF对云南普洱茶进行灭菌处理。结果表明：HPEF对其有很好的杀菌效果，其平均杀菌率为91.54％，最高达100％。且HPEF对菌类具有双向选择性，选择合适的条件，探索不同临界值可以起到正向和负向的双向作用。因此，通过HPEF的处理提高了普洱茶的安全品质，有效的避免了化学法和生物法带来的二次污染问题。2、首次利用物理处理方法(HPEF)加快普洱茶的陈化。项目利用HPEF处理技术对普洱茶进行处理，研究其内含物的变化。结果表明，HPEF促进了茶水浸出物、氨基酸含量，减少了茶多酚、氨基酸和总灰分含量，其对普洱茶的陈化作用与其自然陈化的趋势一致。因此加快普洱茶陈化过程，缩短了普洱茶与消费者见面的时间，减少了仓储风险及成本，提高企业经济效益。3、将HPEF与电子鼻技术结合，研究HPEF对普洱茶香气的影响，提升其品质。通过电子鼻的检测及winmuster软件分析表明，HPEF促进了普洱茶的香气成份。样品送云南省香料研究所研究，结果表明，通过HPEF处理后不仅挥发油含量增加，且总峰数也大幅增加。因此HPEF在普洱茶的提香方面效果很好。 该项目已获准发明专利1项、实用新型专利11项，出版专著1部，发表论文17篇，其中EI收录3篇，CAB收录5篇，核心期刊14篇。项目组将高压脉冲电场处理技术应用于普洱茶的品质提升研究并应用于云南福茶茶叶有限公司等7家普洱茶内外销企业，新增7000多万元的销售额。此外项目组出版的专著《云南普洱茶的饮用与品鉴》获第二十四届中国西部地区优秀科技图书三等奖。该项目顺利通过科技成果鉴定。鉴定认为该项目取得了一系列创新性的理论成果，具有很好的应用推广价值，达到了国内领先水平。