[00883247]提高特香型白酒特征性香味成分丙酸乙酯含量关键技术的应用

技术领域：该项目技术主要应用于白酒酿造领域，为江西省对外科技合作计划项目，编号：20122BDH80017。

主要内容：从特香型窖泥中分离出丙酸菌，通过筛选育种得到高产丙酸和丙酸乙酯并耐酸的丙酸菌菌株。通过扩大培养后将丙酸菌发酵液灌入到发酵糟醅中，经过发酵后大幅度的提高了基础酒中丙酸乙酯的含量，从而提高了特香型白酒的品质，对特香型白酒的质量提升做出了突出的贡献。

项目特点：采取筛选育种的方法筛选出一株高产丙酸和丙酸乙酯的丙酸菌，而且具有高耐酸性的丙酸菌株TQ-10；采用实用新型专利"固态发酵法白酒糟醅取样器"，可以获取窖池中不同位置的糟醅样品，同时对糟醅的继续发酵不产生影响，以此方式来系统地研究了丙酸乙酯对白酒风味的影响；采用正在申请的发明专利"提高特香型白酒中丙酸乙酯含量的方法"，通过扩大培养得到丙酸菌发酵培养液，在主发酵后，向窖池中灌入丙酸菌液，结果表明，灌入了丙酸菌液的窖池产生的基酒中丙酸乙酯的含量增加效果明显，其产生的丙酸乙酯的含量是空白窖池中的2倍以上。

经品评，丙酸乙酯含量的提高使得基酒入口更绵甜柔和，香气更加舒适。控制好灌窖时间和菌液量，既提高了特香型白酒质量，又可以使对产量的影响控制在合理的范围。

技术经济指标：技术指标：基础酒中丙酸乙酯的含量由15mg/L提高到45mg/L以上；经济指标：该项目的核心技术已应用于东方韵系列酒的生产中，2013至2015年三年间共新增销售收入135174万元，新增利润73109.73万元，新增税收35305.02万元，创造了十分显著的经济效益，对樟树市、宜春市的经济建设、社会发展做出了突出贡献。

促进行业科技进步作用及应用推广情况：该项目的研究开发成果已在酿造车间得到了推广应用，不仅提高了项目承担单位的产品质量以及促进工艺的优化，而且还极大地提高了该省白酒加工产业的整体技术水平，提高了原料的综合利用水平，有利于赣酒站稳脚跟走出去，有利于促进该省农业、加工业以及物流等产业的发展，是发展该省白酒产业链的重要举措，对国民经济可持续发展具有重要意义。