[00883322]一种富营养多肽肉松的加工方法

一种富营养多肽肉松的加工方法，其特征在于包括如下步骤：原料处理：将原料肉处理、清洗后置于冷室内至少12小时，至肉中心温度2℃，然后将其绞为肉粒；斩拌乳化：将上述原料肉放入斩拌机内，低速斩为肉泥，边斩拌边添加冰屑，以控制肉温在斩拌结束时不高于16℃；加热熟化：将斩拌后的肉糜放入蒸煮器中，加入清水，加热至75～80℃，保温20～30MIN至熟化，其间搅拌数次；酶解制取多肽：将上述制得的熟化肉糜放入发酵罐，降温至45～50℃，然后添加蛋白酶，在45～48℃保温5～6小时，使肉蛋白酶解为多肽和氨基酸混合液；胡萝卜糜制取：将鲜胡萝卜洗净、绞为粗粒后放入斩拌机中，中速斩为胡萝卜泥，边斩拌边添加冰屑；均质及干燥：将上述制得的酶解液、胡萝卜糜与食盐、酵母精、羧甲基纤维素及β－环状糊精混合后，放入均质机中经高压均质处理后，采用高温喷雾干燥法，将其干燥熟化为肉粉，喷雾干燥时的进风温度为180～185℃，出风温度为70～75℃；调香及包装：将干燥熟化后的肉粉与调香定味辅料混合并包装。