[00884175]双水相乳液中合成包埋酶的木薯淀粉微胶囊的研究

酶制剂在食品领域的应用也越来越受到重视，在食品保鲜、食品加工、改善食品品质或风味等方面均有应用。由于酶是复杂的生物大分子，在食品体系中极易受到温度、pH和其他化合物的影响而导致失活。因此，在应用前通常先对酶进行微胶囊化处理。这样不仅能够提高酶制剂的稳定性，延长保存期，还可获得控制释放的功能。开发适应工业化生产需求的壁材或微胶囊合成技术，仍然是现阶段酶制剂微胶囊化研究的重点。 该研究以木薯淀粉为壁材，在双水相乳液中合成包埋模型酶的微胶囊。该方法无需使用有机溶剂和化学交联剂，具有安全可靠的优点。该项目首先考察木薯淀粉分子量大小、连续相溶质种类、双水相乳液各组分含量以及微胶囊固化条件等因素对微胶囊合成效果影响。从总体上看，增大淀粉分子量、分散相浓度和连续相溶质浓度、以及淀粉与芯材质量比有利于提高微胶囊的产率。另外，载牛血清白蛋白微胶囊的负载量和包埋率远高于载溶菌酶微胶囊。当淀粉与牛血清白蛋白质量比为15：1时，包埋率接近100％，此时负载量达到7.3g/100g。在上述研究结果的基础上，探讨了双水相乳液中木薯淀粉微胶囊的形成机理。从总体上看，限制双水相乳液中物质迁移和提高淀粉凝沉程度有助于提高微胶囊的合成效果。该项目的研究结果将为有针对性地设计和控制微胶囊的合成效果奠定基础。 该课题为基础研究，虽未体现直接的社会经济效益，但研究结果可为木薯淀粉微胶囊产品及新型功能食品的开发奠定理论基础和提供试验依据。