[00884225]蛋品精深加工关键技术研究

该项目首次提出了低盐咸蛋的加工理论,并通过脉动加压腌制技术,实现了低盐咸蛋快速加工.不但从理论上证实了低盐咸蛋加工的可行性,而且在生产中做到了有效地改善咸蛋品质,大幅度缩短咸蛋生产周期、节能降耗,极大提高了生产效率.另外,采用合适的腌料浓度与脉动压力腌制技术相结合,可对低盐咸蛋的加工生产过程进行有效控制,为非热加压再制蛋类(咸蛋、糟蛋、松花蛋、醋蛋)的工业化、自动化生产开辟了新的途径.首次采用杀菌力强的高效无毒消毒剂对鲜鸭蛋带壳消毒工艺;研究开发出针对特种禽蛋贮藏保鲜的壳聚糖复合保鲜膜.不仅提高了保鲜贮藏禽蛋的质量,而且可以大幅度降低保藏成本,为洁蛋大规模批量生产提供了理论依据.利用不同蛋白酶对蛋清蛋白适度水解生产高得率的活性多肽,为蛋清蛋白在功能食品以及医药保健品领域的开发利用开辟了新的途径.对蛋清蛋白进行糖基化、磷酸化改性,其溶解性、乳化性、热变性都有显著的提高.并且利用改性蛋白制得高性能鸡蛋清蛋白粉,研制出风味独特、口感香滑和谐且较稳定的新型"双蛋白"饮料.根据现代营养原理,设计出五香蛋品、酱香蛋品和低盐蛋品加工系列新配方,其中五香(松花蛋、咸蛋、卤蛋)、低盐卤蛋、虎皮鹌鹑蛋、酱香型鹌鹑蛋软罐头等蛋品实现了系列化、规模化生产.与同类产品比较,具有风味优、品质好、营养保健等特点.利用鸡蛋清和牛乳通过乳酸菌发酵制成酸奶,集蛋清和牛奶的营养和保健作用于一体,实现了二者的强强组合,为鸡蛋的加工利用开辟新的途径.