[00885086]川味肉制品保藏技术研究

"川味肉制品保藏技术研究"成果是西南民族大学和四川罗城牛肉食品有限公司合作，自拟项目并投资研究、生产的。该项目利用中链脂肪酸月桂酸保持川菜肉制品的风味、利用复合生物防腐剂和可食膜双层膜保鲜肉制品，再结合低温巴氏杀菌，开发出能够常温贮藏、货架期长、风味物质稳定的川味特色肉制品。研制的川味肉制品从感官、营养等方面都比市场上的高温杀菌产品好，符合企业制定的产品质量标准。该项目的创新型与先进性：利用中链脂肪酸月桂酸保护川味肉制品中风味物质的稳定性，特别是麻辣风味物质。利用复合型生物防腐剂和可食膜双层保鲜川味肉制品，利用其含有的天然抗菌活性物质和抗氧化物质来协同抑制肉制品中微生物的生长繁殖，并减少肉制品与外界的接触、阻止其水分含量的变化、延缓氧化和抑制微生物的滋生，有效延长川味肉制品的货架期。该技术经四川罗城牛肉食品有限公司试生产6个月，生产设备运行正常可靠，产品质量稳定，各项指标均符合相关规定。经实践证明，该技术成熟度较高，可适应大规模的工业化生产。该成果适用于冷链销售的肉制品及低温巴氏杀菌保质期短和超高温杀菌容易导致产品品质变差的肉制品，安全可靠。由于不受原料限制，该成果的推广范围是全国各地。该技术成果的推广顺应了市场发展的需要和消费者的需求。应用该项成果进行生产的四川罗城牛肉食品有限公司的实践证明，该项技术成果具有广阔的推广应用前景，如加大推广力度，将会对中国肉食制品生产产业起到积极的促进作用，势必会带来显着的经济效益和社会效益。该项目在应用过程中工业化程度较低，部分工序对人工需要较大，未能实现机械化、自动化的成套成熟技术。