[00889388]番茄白兰地生产工艺的研究

1.任务来源：“番茄白兰地生产工艺的研究”是濮阳市科技局2008年下达的重点应用研究项目，计划编号为：080504。2.应用领域和技术原理：该项目主要应用于果酒、保健酒等酿造领域，其主要技术原理为：首先采用工业微生物筛选与育种技术从番茄上分离了天然的酿酒酵母菌种，然后采用传统发酵工艺与现代发酵工程技术，利用该酵母菌将番茄汁中的糖和其他成份转化为酒精和果酒的风味物质，经蒸馏和陈酿等工艺后得到香味幽雅、醇厚味美的番茄白兰地。3.性能指标：合同要求的主要性能指标如下：筛选出的酵母菌菌种在有氧的情况下能够在番茄汁中生长良好，增殖迅速；在无氧的条件下发酵速度平稳，酒精发酵纯正，无异味生成，产酒还原糖利用率在60%以上，糖酒转化率在50%以上；筛选出的培养基配方成本低，利于酵母菌的生长、增殖、发酵，发酵后发酵料液的酒精度要达到6%-9%，且口感好，蒸馏出的白兰地理化指标和感官指标均符合预期要求，酒香纯正，香味幽雅，醇厚味美；最后得到的各项发酵参数，在实际生产中是切实可行的，投资成本低、产率高、能耗低、污染少、便于连续化、大规模生产和自动控制，酿造出的白兰地符合预期要达到的质量指标。经专家鉴定，该成果全部达到了合同要求，部分指标优于合同要求，如糖酒转化率最终达到了80%以上，发酵料液发酵后的酒精度达到了15%等。4.与国内外同类技术比较：从国内外白兰地酒的研究现状来看，对白兰地酒的研究主要集中在葡萄白兰地方面，只有少数学者对除葡萄以外的少数水果白兰地进行了研究，如安梨、鸡心枣、红果、柑桔、大枣、苹果、菠萝、香梨、人参果等水果白兰地，这些技术的推广还存在一定的问题，如原料出汁率低、成本高或产地、原材料受到限制。番茄在中国各地均普遍栽培，不受产地和产量的限制。除此以外，番茄是一种浆果，便于打成浆液，生产工艺相对简单，生产投资少，利于工业化生产。有一些关于番茄酒类产品的文献报道，但全都是酿造酒，与课题组开发的番茄白兰地属于截然不同的酒类品种。国内外还没有番茄白兰地的相关报道。番茄白兰地科研项目适应了“粮食酒向果实酒转变，普通酒向优质酒转变”国家酒类工业发展方针，有利于改变以白酒为主体的烈性酒产品结构，实现节约酿酒用粮的目标，具有良好的经济效益和社会效益。5.成果的创造性、先进性：该项目选题新颖，创造性地开发出了两种类型的番茄白兰地生产工艺，经省级检索查新，在国内外文献中未见番茄白兰地生产工艺的相关报道。该项目通过反复试验，优化了番茄白兰地生产过程中的接种量、温度、pH值等工艺技术参数。中试结果表明，该工艺切实可行，产率高、成本低，适合规模化生产，对生产具有积极的指导意义。研究成果将传统发酵工艺和现代发酵工程技术有机地结合起来，技术先进，整体研究达国内领先水平。6.作用意义：番茄白兰地研制的成功大大提高了番茄的附加值。番茄是中国各地普遍栽培的一种蔬菜，番茄近年正常的价格往往在每斤5角钱左右。课题组经过几年的努力攻关，目前酿造的清香型番茄白兰地成本每斤在18元左右；酿造的米香型白兰地成本每斤在20元左右。即使课题组的番茄白兰地市场价格定位在100元左右，也使番茄的附加值提高了5至6倍。与其他同类产品相比，番茄白兰地还具有明显的社会和经济效益优势。国内市场上课题组的番茄白兰地类似的产品主要是白酒和葡萄白兰地。国家为节约粮食、保证消费者的身体健康，在白酒产业政策方面提出了四个转变，其中“粮食酒向水果酒的转变”已成为主流发展方向。另外国内市场上流行的葡萄白兰地虽然符合“粮食酒向水果酒的转变”，但葡萄白兰地市场价格高，还不能为中国普通老百姓所接受。番茄白兰地适应了消费者和国家的需求方向，与同类产品相比，具有明显的经济和社会效益优势。番茄白兰地还适应了未来高度酒市场的发展方向。课题组研究的番茄白兰地以番茄为原料，可以说是一种“洋酒”但含有丰富的保健功能成分，而且成本也较低，顺应了中国酿酒工业的发展方向，即“普通酒向优质酒转变，粮食酒向水果酒转变”。番茄白兰地不但可以满足人们对时尚的追求，而且价格也能为一般老百姓所接受，为许多酒类企业对产品进行升级换代，适应市场需求提供了很好的选择。7.推广应用的范围、条件和前景以及存在的问题和改进意见：该项目推广应用的范围主要为保健酒、果酒等酿造行业。技术成熟，具备了推广的条件。从成本上讲，番茄白兰地的生产成本低于葡萄白兰地5倍以上；从口感上讲，番茄白兰地酒香纯正，香味幽雅，醇厚味美；从保健价值上讲，番茄白兰地含有丰富的功能成份，保健价值一点也不比葡萄白兰地差。番茄白兰地顺应了“普通酒向优质酒转变，粮食酒向水果酒转变” 的中国酿酒工业发展方向，满足人们对时尚的追求，市场前景广阔。由于白酒深深根植于中国的酒文化当中，老百姓消费观念的转变还需要一定的时间。“酒香也怕巷子深”，番茄白兰地要想在中国高度酒市场推广开，需要加大宣传力度，做好销售策划，创立名牌产品，提高市场知名度，打造出名牌企业。