[00910877]蛋白质热聚集控制技术与装备的研制及高品质豆制品开发

大豆食品产业是重要的传统食品产业之一，承载着中国千年文化和健康梦想，市场潜力巨大，2016年产值超过千亿。然而，中国大豆食品产业始终在低水平徘徊，加工技术与装备发展非常落后，从日本、欧美引进的技术装备至今也难以适应加工要求，大豆食品加工的成分提取和热处理核心技术始终未有突破。为此，该项目历经多年，深入挖掘传统工艺，系统开展了传统大豆食品加工理论和技术研究，突破了传统大豆食品现代化加工的技术瓶颈，创新了豆制品加工技术和装备，成果显著。 创新点1：提出了可有效促进豆香味形成的“浆料热分离-高温熟制-低温后熟”多环节热处理技术。针对大豆成分在提取过程中的形态转化及对风味改善作用条件尚未准确掌握的问题，明确了豆乳中存在的豆腥味和豆香味成分及其转化机制，提出了可有效促进豆香气形成的热处理技术，极大提升了豆乳风味品质和市场可接受性。 创新点2：提出了豆乳蛋白粒子结构模型和豆腐品质形成机理，开发了汽动微压煮浆技术和装备。针对各种热处理引起的蛋白提取率下降、豆乳易沉淀及凝乳品质不一等问题，发现了豆乳蛋白组分的热变性解离和热聚集规律，明确了7s、植酸等抑制蛋白热聚集、增强粒子稳定性和改变凝固速率的功能，首次提出了豆乳蛋白粒子结构模型和豆腐品质形成机理，填补了该领域的空白；开发了汽动微压煮浆技术和装备，有效抑制蛋白粒子热聚集，增强豆乳胶体的稳定性和豆乳凝乳的保水性，解决了困扰企业的“夹生浆”安全隐患问题，实现了不使用消泡剂、稳定剂等技术突破。 创新点3：提出了高浓度浆料二次逆流热浸提和热分离技术，开发了高蛋白营养豆乳和高保水性豆腐等系列产品。针对传统加工装备在固液(浆渣)热浆分离环节因物料状态变化造成流动性下降、网孔堵塞、分离效率下降，难以实现连续性精准控制和自动化加工等问题，以及开放式物料剪切、分离和输送过程混入大量气体带来氧化、热传递不均和大量使用消泡剂等技术瓶颈，提出了热浸提和热分离技术，开发了系列装备和系统，实现了高蛋白浓度浆料提取和热分离，减少了空气混入，提高了基料品质。 项目获专利14项(发明7项)，制定企业标准2项，发表论文36篇(SCI/EI25篇)。该项目的设备应用企业近200余家，其中规模以上豆制品企业占全国20%，总经济效益超45亿元，使首都成为全国豆制品行业技术和装备的引领者。培育了知名豆奶品牌“豆本豆”，促进了传统大豆食品产业转型升级和中国豆奶饮品市场的繁荣，经济和社会效益显著。