[00933900]调理肉制品品质控制技术研究

该成果通过研究探明了调理肉制品的风味、质构、色泽形成规律，建立了1套完整的调理肉制品品质控制技术体系，使产品的品质一致性达到95﹪以上；形成了适用于调理肉制品工业化生产的快速腌制技术和高效乳化技术，腌制周期比传统腌制方法缩短1/3，产品质构得到明显改善；形成了调理肉制品生产的风味调理技术，产品风味具有中国传统风味特征，并提出了调理肉制品的风味调理优化工艺；解决了油炸类调理肉制品生产中油老化快等问题，使产品中油炸有害产物降到安全标准以内；开发出6类调理肉制品专用调味料20种以上，提出了香料的优化工艺，并在企业中进行了推广应用。该项目的研究成果在国内是开创性的。通过该课题的实施，可使调理肉制品的品质一致性和稳定性显著提高，市场竞争力显著增强，新增产品20多种。以2008年-2009年生产调理料类新产品760吨为例，其中2008年生产新产品350吨，每吨均售价为9400元，新增产值329万元，2008年新产品纯利润率为20﹪，年新增利润65.8万元；2009年生产新产品420吨，每吨均售价为10200元，新增产值428.4万元，2009年新产品纯利润率为25﹪，年新增利润107.1万元；两年合计新增产值757.4万元，新增利润172.9万元，经济效益显著。该技术的应用，不仅增加了企业的经济效益，同时提升了调理肉制品产品品质，增强了企业的综合竞争力，改善了人们的膳食结构。通过调理肉制品行业的发展，可有效引领农民致富，同时对于带动肉类屠宰业、香料业、包装业等相关行业的发展，提高农产品深加工水平，对农业增效、农民增收、建设社会主义新农村将产生积极作用。该技术主要应用于调理肉制品的加工与生产、新产品研发等方面。该技术的应用，不仅可以提高调理肉制品的质量，还可以大大提高企业的经济效益和国内外市场竞争力。存在的主要问题是该项研究成果尚未大面积的推广，相关部门需要加强该成果推广的支持力度，以使调理肉制品品质综合控制技术达到国际先进水平。