[00936334]干化葡萄酒酿造技术

项目组采用延怀产区的赤霞珠、美乐和蛇龙珠葡萄为原料，在10月底延迟采收，手工挑选果粒健康饱满、果粒间距相对较大的葡萄，整串采收，整串晾晒，使其糖度提升到300g/L(不同葡萄品种的失水量不同)。分别采用100%干化葡萄发酵、30%干化葡萄发酵工艺，比较不同葡萄品种和不同的干化葡萄比例对酒的颜色、香气、风味以及口感的影响，酿制出首批“国产”干化葡萄酒。同时对干化酒品质有显著影响的几个因素进行了综合研究，包括葡萄品种、晾晒条件、失水率、以及下胶澄清等重要工艺环节。推广意义：干化葡萄酒，英语称Straw wine(麦秆葡萄酒)，或者raisin wine(葡萄干葡萄酒)。早在公元前8世纪希腊诗人赫西奥德的Cypriot Manna诗中就有描写。干化酒颜色深厚浓重，干果、坚果、红色浆果等香气非常突出，酒体极为丰厚、口感圆润、单宁丰富而柔和，被誉为葡萄酒中的极品。其工艺特点是将葡萄浆果经过晾晒或风干使其部分失水获得较高的糖度，然后发酵而成的一种甜型或干型葡萄酒。干化葡萄酒因其酿造工艺独特，被长期保密，充满神秘感。干化葡萄酒正在被越来越多的消费者关注，吸引了更多的生产者加入到干化葡萄酒的酿制行列。现在世界上很多国家都酿制干化葡萄酒，主要采用将整串葡萄摆放在稻草上在太阳底下晾晒，或是搭凉棚的方式，使葡萄浆果部分失水以提高糖分。中国干化葡萄酒的生产处于空白阶段。该产品的研发对于丰富中国葡萄酒产品类别，满足消费者多样性需求，提高葡萄产业技术水平具有重要的意义。技术指标：采收葡萄-自然阴干-除梗破碎-酒精发酵-分汁、压榨-苹果酸乳酸发酵-陈酿-澄清处理-稳定性处理-过滤-灌装。投资预算及效益分析：该项目属于新产品开发，无需在原有酒厂基础上增大投资。但干化葡萄酒作为中国葡萄酒新产品，有较大的利润空间。该项目是北京市重点项目课题的研究成果，已通过了教育部组织的成果鉴定，鉴定结论为“总体水平达到国际先进水平”。