[00937058]肉脯嫩化与标准化生产技术

1.项目来源于肉脯行业和社会发展的需要。从2006年开始，江苏畜牧兽医职业技术学院与靖江双鱼食品有限公司进行广泛的校企合作，充分运用学院的科研资源和企业的生产资源优势，在保持猪肉脯传统特色的基础上，运用新技术、新设备，改革传统猪肉脯的加工技术、改进生产工艺已取得了一定的成效。2.科学技术原理：食品加工技术，食品机械，食品生物化学。3.技术的创造性与先进性(1)在保持肉脯传统特色的基础上，综合运用机械、化学和酶法嫩化法，结合腌制、滚揉、烤制等工艺，形成了肉脯综合嫩化技术，改进和优化了肉脯传统加工工艺，肉脯嫩度与对照组相比提高了157%，为肉脯的现代化生产提供了理论上和技术上的支持。(2)研制复合抗氧化剂，延长肉脯保质期至13个月以上。(3)开发了嫩化型肉脯、银杏肉脯和风味肉脯三种新产品，丰富肉脯品种。(4)研制出具有自主知识产权的肉脯机械设备1台和现代化生产设备2台，制定出肉脯生产技术标准和HACCP质量安全管理体系，设计并建成了传统肉脯标准化生产线，便于传统肉脯的标准化生产和实现产业化。4.技术经济指标(1)技术指标①研制出肉脯机械嫩化设备1台；②开发出肉脯新产品2-3种；③形成肉脯综合嫩化技术，肉脯嫩度与对照组相比提高130%；④建成传统肉脯标准化生产线1条；⑤制定出传统肉脯标准化生产的技术标准1个和HACCP质量安全管理体系1个；⑥申请专利1-2项；⑦中文核心期刊上发表论文2-3篇。(2)经济指标：该项目技术成果在靖江双鱼食品有限公司产业化示范，达到2009年生产肉脯950吨的规模，完成销售8075万元。5.应用推广及效益情况在项目推广过程中，课题组采用“龙头示范、以强带弱、逐步推进”的方式，推进传统肉脯产业现代化、标准化、规模化生产。首先在肉脯加工龙头企业靖江双鱼食品有限公司进行技术合作、产业化示范，其肉脯产量从2007年的420吨上升至2010年的1000吨，实现销售收入8500万元，利税1920万元，利润1047万元，其中新增产值4930万元，新增利税1114万元。其后逐步在靖江伊香食品有限公司、靖江三阳食品食品有限公司、靖江第二食品厂等肉脯生产规模较大的企业推广应用，三年期间总经济效益达3.78亿元，新增纯利润2281万元，获得了较大的经济利益，产生了良好的社会效益。该项目技术成果适用面广，可应用于任何一个传统肉脯生产加工企业，通过合理转化，从工艺、技术、设备的改进以及食品安全管理体系的完善等各方面全方位配合，提升肉脯品质，促进传统肉脯的标准化改造，推动中式肉制品产业的发展，项目产业化前景十分广阔。6.获奖情况(1)“肉脯嫩化技术的研究”，获2010年泰州市科技进步三等奖；(2)“传统猪肉脯生产现代化工艺的研究”，获泰州市2008年度“金桥工程”活动优秀项目奖；(3)“双鱼牌低糖、低温烧烤肉脯”，获泰州市农业高新技术产品(证书编号：泰科2006160)。