[00945954]传统禽肉制品综合保鲜技术研究

该项目属于轻工科学技术领域，主要内容包括传统禽肉制品(烧鸡)保鲜剂的筛选及复合保鲜剂的配比优化、二次杀菌工艺的研究、综合保鲜技术的研究、不同杀菌方式对烧鸡贮藏期间营养品质的影响。发表学术论文11篇。该项目针对传统禽肉制品产业化开发产业链中加工流通环节存在的问题，应用科学的试验设计方法，在单因素保鲜试验的基础上，采用二次通用旋转组合实验设计和正交实验设计，以传统禽肉制品(烧鸡)贮藏过程中的菌落总数、大肠菌群、TVBN值、TBA值、pH、感官评定为评定依据，研究传统禽肉制品复合保鲜剂的优化配比；根据传统禽肉制品的特性，真空包装后分别采用不同的低温杀菌规程和微波处理，定期测定其微生物、理化指标，并进行感官评定，研究最佳的二次杀菌方式和工艺参数；采用国标测定方法，研究高压、沸水、微波等不同杀菌方式对烧鸡营养品质的影响；根据栅栏保鲜理论，采用复合保鲜剂处理、真空包装、低温二次杀菌等栅栏因子科学的合理组合，研究传统禽肉制品综合保鲜技术，在不改变其食品品质的前提下，延长了传统禽肉制品常温下的货架期，提高了产品质量，形成了适应现代流通和消费需求的完整的传统禽肉制品保鲜实用技术，找到了有效提高传统禽肉制品货架期的新途径和新方法，提出了低温肉制品保鲜的新思路，为同类产品的保鲜提供了可靠的技术支撑。项目集技术研究、技术开发和技术应用为一体，着力解决传统禽肉制品保鲜过程中的难点问题，研发的技术成熟度较高，极具产业化可行性。课题组自2007年开始与漯河市豫汇(集团)实业有限公司、河南华英樱桃谷食品有限公司等企业就禽肉制品综合保鲜技术进行了长期的合作，该课题的研究成果已成功应用于盐水、酱制、五香、烟熏、休闲、半制品、低温调理等中西式熟食制品，年销售收入4100万元，利润近900万元，取得了显著的经济效益。该项目研究开发了传统禽肉制品复合保鲜剂，建立了传统禽肉制品综合保鲜技术，延长了传统禽肉制品常温下的货架期。该项目的研究成果对于推动家禽养殖、加工产业的稳定快速发展、解决传统禽肉制品加工的技术瓶颈、促进传统禽肉制品的工业化生产具有重要意义。