[00948243]低温肉制品与传统肉制品开发及产业化示范

(1)课题来源与背景：该项目根据《天津市人民政府与中国农业大学全面合作协议》精神，本着“优势互补、互惠互利、讲求实效、共同发展”的原则，天津农学院食品科学系引进中国农业大学戴瑞彤副教授“十一五”国家科技支撑计划重点项目“低温肉制品与传统肉制品开发及产业化示范”相关技术，在天津市农产品加工科技创新与成果转化基地进行立项。项目研究工作由天津农学院食品科学系和中国农业大学食品学院共同承担。(2)技术原理及性能将绞后的肉粒在瞬间经过告诉旋转的多刀刃刀盘细切，使肉中的蛋白质充分活化，达到乳化效果，加工成乳化肉糜。(3)技术的创造性与先进性：研究肉糜乳化体系稳定性及肌肉蛋白溶出量的检测方法；探究出蛋白质、脂肪融量比及粒度对均相乳化体系的影响规律；选择出卡拉胶、结冷胶和亚麻籽胶三种乳化剂对乳化香肠凝胶性的最佳复配比例；研究斩拌终温、肥瘦比例和磷酸盐含量对乳化香肠的质构、颜色和乳化稳定性的影响及最佳条件。(4)技术的成熟度，适用范围和安全性：该项目在天津长城万达罐头食品有限公司建立示范基地，在项目执行期间为公司新增利税30万元，产品合乎国家相关标准。(5)应用情况及存在的问题：消费者对食用鲶鱼肉还有认识上的偏见，需要对其营养、健康和安全特点让广大消费者认可。