[00979294]闪蒸工艺在红葡萄酒酿造中的应用研究
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技术详细介绍
该项目开创性研究了中国冷凉产区特定葡萄品种采用闪蒸工艺酿造葡萄酒的技术路线、提高了葡萄酒的感官特性及综合品质。其创新点如下：1．针对冷凉产区葡萄品质特性，首次确立了闪蒸葡萄无冷凝水回流以提高葡萄酒醇厚度的闪蒸工艺技术；2．根据闪蒸后葡萄醪品质特性，研究确定了适宜的浸渍发酵时间，突破了国外常规采用的清汁发酵工艺技术；3．针对闪蒸工艺生产的红葡萄酒不易澄清的技术难题，对多种助剂进行了创新性筛选研究，优选出了适宜的过滤用酶制剂；4．该研究利用GC-MS等先进的分析检测仪器及研究手段，对整个生产过程的各关键阶段所产生的物质成分进行了剖析性研究，明确了闪蒸红葡萄酒感官特性及综合品质形成的物质基础；5．在系统研究的基础上，制定了冷凉产区闪蒸工艺酿造红葡萄酒的工艺规程。取得了良好的经济效益和社会效益，推广应用前景广阔。