[00979600]低过敏性米蛋白和抗性淀粉的生产技术

稻米和碎米中蛋白质和淀粉具有独特的功能性质和结构特点，稻米淀粉具有颗粒小，直链淀粉含量比例恰当的结构特点，利于改性。早籼稻和碎米淀粉可改性加工成延缓消化的改性米淀粉，开发出适用于糖尿病患者和肥胖症患者的新颖食品。蛋白质是必需氨基酸和非必需氨基酸的主要来源。但某些蛋白质丰富的食品经常导致机体的过敏性反应，常见的过敏原为牛乳、蛋类、豆类、坚果类、玉米和海产品等。因此，机体的过敏性反应常使选择食物种类的范围减少，限制了对优质蛋白的摄入。在可利用的植物蛋白中大部分为种子蛋白，属于种子蛋白的大米蛋白公认为粮食种子蛋白中最佳者，不含人体内源酶的抑制剂，并具有类似牛奶和鸡蛋蛋白的营养品质，所以米蛋白是世界公认的婴幼儿食品的蛋白源。 　　确立了米蛋白碱法和酶法合理的提取纯化制备工艺，蛋白提取率分别达到97.6%和81.6%，蛋白制品的纯度分别达到90.0%和81.6%，淀粉损失率分别仅为2.51%和1.10%；酶法改性米蛋白可有效的提高其功能特性。与相应的未改性蛋白比较，酶法改性米蛋白的乳化能力和起泡能力分别提高70%和30%；证实了米蛋白和改性米蛋白的低过敏性；另外，采用脱酰胺改性可以使大米蛋白的溶解性、乳化性、起泡性及持水、持油性等功能性质增加。酸法脱酰胺改性有利于提高大米蛋白的营养价值；研究得到酶法脱枝生产抗性淀粉的优化工艺，抗性淀粉含量达16.9%；提出血糖指数与抗性淀粉的概念一致的论点，具有低血糖指数性能的抗性淀粉是开发低血糖指数食品的优选原料，能被人体肠道内的微生物所发酵而具有保健作用。