[00985563]优良乳酸菌发酵剂

乳酸菌是世界公认的安全(GenerallyRecognizedAsSafe，GRAS)可直接食用的菌株，在生长过程中产生的乳酸、乙酸、过氧化氢和细菌素、维生素等活性物质，对维持肠道菌群平衡、降低血脂和胆固醇、抑制肿瘤生长和治疗便秘等方面有疗效，并能够赋予食品特殊的风味、质地和保鲜时间，作为发酵剂被广泛地应用于乳制品发酵、肉制品腌制及饲料青贮等方面。山东大学微生物技术国家重点实验室选育和构建了适用于乳制品发酵及易生菌剂研制的一系列优良乳酸菌发酵剂，具体包括以下几类：(1)产酸力强，快速凝乳的菌株。筛选得到的乳酸菌产酸力强，凝乳时间短，使乳制品发酵周期缩短。(2)延长乳制品货架寿命的乳酸菌。乳链菌素(Nisin)是乳酸乳球菌在生长过程中产生的一种短肽物质，对革兰氏阳性菌及食品腐败菌如利斯特氏菌有强烈抑制作用，并在酸性条件下具有很好的稳定性。乳链菌素作为天然食品防腐剂已应用于在乳制品、罐头食品及乙醇饮料等食品的防腐保鲜。将产生乳链菌肽的菌株作为发酵剂，在菌株生长过程中伴随乳链菌素的产生，可以延长产品的货架寿命。(3)乳制品的质地及粘稠度的菌株。有些乳酸菌产生胞外多糖(Extrapolysaccharride，EPS)使发酵乳制品的质地及粘稠度增加，并且产生的多糖是很好的免疫佐剂，经过产胞外多糖菌株发酵的乳制品，不仅具备一般乳制品的特点，还具有很好的保健作用。(4)抗噬菌体感染的菌株。乳制品发酵中普遍存在的问题是乳酸菌发酵剂遭受噬菌体感染，导致菌株产酸力下降而影响产品质量。国内酸奶制作多采用直投式发酵剂以避免噬菌体对重复使用菌株的感染，由此增加了酸奶的生产成本。通过大量筛选和构建选育得到了一批具有噬菌体抗性的菌株，在乳制品发酵中性能稳定。(5)转化亚油酸生成共轭亚油酸的菌株。共轭亚油酸具有抗动脉粥样硬化、增加免疫力的生理作用，利用将游离亚油酸转化生成共轭亚油酸的菌株作为发酵剂，生产的乳制品富含共轭亚油酸，提高了产品的营养价值。