[00989190]浓酱兼香型白云边酒发酵生产关键技术的研究及应用

“浓酱兼香型白云边酒发酵生产关键技术的研究及应用”项目属于生物工程与食品加工技术领域，由湖北白云边酒业股份有限公司、湖北工业大学、武汉工业学院共同完成。项目得到国家标准化管理委员会(20068151-T-469)、国家自然科学基金(31071594)等项目资助，企业投入研究经费共计约500万元。项目已获省级鉴定科研成果二项(均为国际先进水平)，申请发明专利三项，制定了《浓酱兼香型白酒》国家标准(GB/T23547—2009)，公开发表研究论文20余篇。白云边酒是中国浓酱兼香型白酒的典型代表。该项目以发酵微生物研究为突破口，应用现代生物技术提升兼香型白酒传统酿造工艺。项目主要创新点及技术内容为1、浓酱兼香型白云边酒发酵生产创新关键技术研究主持制定了《浓酱兼香型白酒》国家标准，研究并确立了兼香型白酒的产品风格特征、理化指标体系、感官标准和特征香味成分。自主开发了复合功能菌强化制曲技术，高、中温大曲结合使用工艺、高温堆积多轮次发酵工艺技术等兼香型白酒发酵生产创新关键技术，大幅度提高了酿造生产出酒率和优质品率。2、白云边酒酿造功能微生物的分析、筛选与应用研究首次对白云边酒酿造微生物进行了系统分析，确定了白云边酒酿造过程中的优势微生物种类及数量，研究了大曲微生物群落及酶的动态变化规律，揭示了功能微生物、制曲发酵工艺在兼香型白云边酒风味特征形成中的作用。筛选获得了一系列高温嗜热优良功能菌株，并应用于生产实践中。3、白云边酒产香功能菌的产香机理与调控技术研究首次对兼香型白酒产香功能菌的生化特性、代谢产物及其对美拉德反应的催化作用和催化机理等方面进行了深入的研究，提出并研究论证了产香菌对美拉德反应的促进作用及其与发酵过程香味物质产生的关系。首次利用分子生物学技术手段对产香功能微生物进行研究，获知主要呈香物质及其相应控制基因，初步揭示了产香菌的产香机制及其与白云边酒发酵过程香味物质产生的关系。项目研究技术成果于2008年起成功应用于在白云边酒生产中，三年来为企业直接新增利税3.1亿元，节约粮食1.5万吨，节支总额8000万元，连续三年纳税为荆州市工业企业第一大户，经济效益位于全国兼香型白酒第一，创造了显著的社会经济效益。项目技术成果大大提升了浓酱兼香型白酒酿造生产工艺技术水平，对浓酱兼香型白酒酿造技术进步和产业结构优化升级具有重要的推动作用。