[00989701]福建老酒机械化大罐发酵工艺优化及独特风味研究
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技术详细介绍
该项目发酵工艺技术上改革传统手工小坛发酵为机械化大罐发酵，采用发酵性能优良的速酿酒母、糖化剂以红曲为主，药白曲外加糖化酶提高糖化力，及时以无菌空气开耙，冰酒精夹套冷却控温，成功解决了半甜型红曲黄酒的红曲前期糖化力弱，发酵前期易生酸的技术难题，通过工艺优化试验，选择优化的工艺条件，首创总结出一条机械化大罐发酵优化工艺，在保持传统红曲黄酒风味下，不但能酿造普通红曲黄酒，还能酿好名优红曲黄酒，达到国内领先水平。本研究在国内首次对福建老酒的香味组分，利用先进的色质联用技术剖析，初步检测出机械化大罐工艺生产福建老酒59种和手工传统工艺生产的福建老酒72种香味化合物，处于国内对黄酒检测领先水平。经专家感观品评认为：机械化大罐发酵新工艺生产福建老酒的质量水平。闯过机械化大罐发酵生产红曲黄酒的保持传统风味的技术难关。