[00992076]苹果酒酿造技术研究

该课题为“十五”攻关重大专项《农产品深加工技术与设备研究开发》中一个专题《苹果深加工关键技术与设备研究开发》的研究内容，课题编号：2001BA501A07。中国是世界上最大的苹果生产国，但不是苹果强国，其根本原因是苹果的产业化程度太低。苹果酒是除葡萄酒外全球贸易量最大的果酒，也是苹果深加工的主要途径，而目前中国苹果酒产量很低。造成这种现象的原因有许多，其中苹果酒生产技术水平不高也是一个很重要的方面。该项目针对中国苹果酒生产的关键工艺技术问题，在苹果酒生产的理论与实践方面开展了较为系统的研究。首先通过苹果果汁与苹果酒中糖类、有机酸类、多酚类、醇酯类等风味物质分布与对比研究, 针对中国东西部主要苹果产区现有的重要苹果品种的风味特点，采用快捷、准确的固相微萃取法分析技术和主成分分析方法，与感官评定相结合，研究苹果品种与苹果酒酒质的关系，首次系统研究适合酿造苹果酒的中国现有的主要苹果品种。通过对果汁处理技术的研究提出合理的苹果酒发酵用果汁的处理方案。在对苹果酒发酵动力学研究中得到了分别以苹果汁中的主要糖类物质为限制性底物的菌体生长，产物生成和底物消耗的动力学模型方程以及相关动力学参数，为苹果酒的生产提供工程参数和发酵工程的理论依据。针对苹果酒酿造容易褐变影响品质关键问题，该研究系统地对中国苹果品种以及苹果酒发酵过程中酶促以及非酶促反应对苹果酒褐变的影响进行了研究，不仅丰富了苹果酒抗褐变和抗氧化的理论，而且提出苹果酒的防褐变技术措施。首次将苹果酸-乳酸发酵技术应用于中国苹果酒生产，使苹果酒口感有所改善，并对影响苹果酸乳酸发酵的因素进行了研究。此外，还对包括低度苹果酒等苹果酒在内的其他保质技术进行了研究。 该成果作为苹果酒酿造的一系列通用技术或关键技术为开发多种适合中国的苹果酒品种、加深对苹果酒发酵工艺过程的认识与理解，生产出质量稳定、深受消费者喜爱的苹果酒具有明显的理论和实用价值。为进一步开发中国苹果资源，提高苹果酒生产的技术水平，提升企业的技术创新能力和科技成果的转化奠定了基础，对其他果酒的开发也具有一定的借鉴作用。 目前该成果已在烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司实现产业化，并取得了良好的社会和经济效益。部分攻关成果在其它企业的推广也证明了该项目产生的成果具有应用前景，部分苹果酒产品成功地走向国际市场。该研究成果中苹果酒氧化褐变机理单酚物质的研究和苹果酒发酵过程中香气物质的研究等达到国际先进水平。